Com sua violenta reportagem musical, Flávio apareceu na televisão provocando polêmica e comprando uma infinidade de inimigos ferrenhos, principalmente gente de grande cartaz no cenário musical, mas adquirindo o aplauso do telespectador, que o apoiava na campanha que fazia pela moralização das letras do cancioneiro popular. Na mesma emissora, comandou "A Grande Chance", entre 1960 e 1970, e escolhendo calouros que merecessem ganhar um disco em "Um Instante, Maestro". Interrompia a música que considerava de má qualidade, quebrava discos, estalava os dedos chamando nossos comerciais, por favor, e fazia gestos teatrais, com o dedo em riste e a haste dos óculos na boca. Por causa de um tic nervoso, que o levava a tirar e botar os óculos a todo instante, ele criou a marca registrada que identificava seu temperamento e estilo na televisão.
O primeiro programa de TV a ter jurados foi o seu, na extinta TV Excelsior. Com elevados índices de audiência, contava com um elenco de nomes importantes no júri, como Márcia de Windsor, Denner e Sérgio Bittencourt, todos também falecidos. Tornou-se célebre na década de 60 por entrevistar o presidente John Kennedy na Casa Branca. No governo Médici, seu programa foi suspenso por 60 dias, acusado de ofender a moral e os bons costumes. Escolhido um mês antes para dirigir um programa do Projeto Minerva, do Ministério da Educação, seu nome foi vetado pelo então Ministro Jarbas Passarinho. Flávio costumava refugiar-se numa luxuosa mansão que possuía numa das mais altas montanhas nos arredores de Petrópolis, ao lado de sua mulher, Dona Belinha, e dos filhos. Na cidade serrana de Petrópolis, RJ, há uma rua com o seu nome.
A expressão "fora de série", que faz parte do nosso vocabulário, teve sua origem no Programa Flávio Cavalcanti, que ia ao ar às 19h dos domingos na extinta TV Tupi, no início de 1971. Nesse programa ele criou um quadro chamado Fora de Série. Esse quadro apresentava pessoas que faziam algo inusitado. Podia ser uma invenção, um número circence, uma imitação, etc. O quadro fazia tanto sucesso, que a expressão "fora de série" ganhou uso cotidiano.
Em 1983, quando a banda Kiss veio ao Brasil, Flávio Cavalcanti divulgou em seu programa que os integrantes da banda matavam animais no palco e prometeu que os norte-americanos nunca se apresentariam no Brasil. Falhou duplamente, pois além de ter divulgado um boato como se fosse notícia, não conseguiu impedir que o Kiss se apresentasse, registrando o maior público de sua carreira.
Dois episódios de sua vida aparecem em filmes brasileiros: a briga com o político fluminense Tenório Cavalcanti ("O Homem da Capa Preta", 1986); e a ajuda que deu a atriz Leila Diniz, quando esta estava sendo perseguida pelas forças de repressão da ditadura militar ("Leila Diniz", 1987). Livros sobre a sua vida: "Meu Flávio", escrito por sua mulher, Belinha Cavalcanti, e "Um Instante Maestro", da jornalista Léa Penteado. Flávio Cavalcanti faleceu aos 63 anos, em 26 de maio de 1986. No dia de sua morte, a TVS SBT ficou o dia inteiro fora do ar em sinal de luto, apenas rodando um slide informando sobre a morte do apresentador, no qual lamentava a perda de um profissional tão marcante na televisão brasileira. A emissora voltou ao ar depois das 16h, quando o corpo do apresentador havia sido sepultado.
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